新製品が登場！

今月は新製品が登場の予定です。
いまこれを書いている時点で、一種類はショーケースに登場しています。
名前は「ももいちご」です。
苺の品種に「ももいちご」というのがありますが、それとは違います。
桃と苺を使ったケーキです。（すごくストレートなネーミングです。ま、よーするにそのまんまですね。）
桃と苺のハーモニーがとっても爽やかです。是非一度おためし下さい。
その他にも予定していますが、この「ラ・パレット通信」が皆さんのお手元に届くまでに出来るかはちょっとビミョーです。

税込み表示になりました

4月1日よりお上のお達しにより、消費税込みの価格表示が義務づけられ当店では従来の本体価格に単純に消費税額を加算した金額のみを表示しています。
総額表示だと￥３７８ーや￥３３６ーなどかえって分かりにくいように思うのですが・・・。

東京で噂の店？

今年に入って、東京の２軒の会社から、ご注文を頂きました。
１つは真珠屋さんで、ごまのチョコレートを貰って食べたら美味しかったのでお客様に差し上げたいとの事で三回ほどまとまった数のご注文を頂きお送りしました。
もう一つは、焼き菓子が美味しいと聞いたのですがと電話があり、（どこで聞いたんだろうう？）一度食べてみたいと言う事でサンプルをお送りして（有償の）詰め合わせで21箱のご注文を頂き、しかも定期的にお願いしたいとの事で、少し驚いています。
ごまのチョコレートに関しては、東京でも無いとは思いますが、焼き菓子なんかは、東京には当然ながら超有名なお店が山ほどあるのに何でわざわざラ・パレットに注文するのか、すごく疑問でなりません。

臨時休業のお知らせ

４月の18日?@と19日?A、20日?B（定休日）の三日間は誠に勝手ながら臨時休業させて頂きます。
遊びに行くと言うと叱られそうですが、じつは普段は子供達を遊びに連れて行く事がなかなかd出来ないので、思い切ってディズニーランドとシーに一日づつ行ってきます。
せっかく東京へ行くので、もう一日は都内のケーキ屋さんを何件か見てこようと思っています。
どこのお店へ行くかは、今検討中ですが２年前に東京郊外のお店を見てきたので都心に近い所にしようと思っています。
連休をさせて頂くのは、二年ぶりなのでご迷惑をお掛けしますがよろしくお願いします。

洋菓子フェスタ

前回の「ラ・パレット通信」で2/11〜17の間「洋菓子フェスタ KANAZAWA 2004」が香林坊大和で開催され、販売コーナーに出品する事をお伝えしました。
新聞の大和の広告を見た方も多いと思います。
フードピアの協賛事業と洋菓子協会から聞いていたので、大和の広告に洋菓子フェスタがあんなに大きく出るとは思っていなかったので新聞を見てびっくりしました。
しかも顔写真まで！（写真は小さいのでよく分かりませんが。）
いろんな人に「新聞に出とったね。」と言われました。（少し恥ずかしかったです。）
洋菓子フェスタには洋菓子店が８店とホテルが３件が出店しました。
ホテルさんは１２品づつと洋菓子店は３品づつの６０種類を販売していました。
他のお店ではケーキばかりでしたが（事前にどんなケーキが販売されるかは知りませんでした。）ラ・パレットでは、前回ご紹介したごまのチョコレートとケーキ二品を出す事にしました。
やはり他には無い個性的なお菓子を、一人でも多くの人に知ってもらいたく「ごまのチョコレート」にしました。
じつはこれが大変な事になってしまいまうのです。
洋菓子フェスタ自体が初めてのイベントで、どれ位のお客さんが来場するのか誰も分からなく、ましてやどれ位ケーキが売れるかなんてさっぱり想像もつかないわけです。
私たちはなんかたくさん売れると言う考えが欠如していたようで、初日の朝にこんなもんかなと思い納品してきました。
しかし、お昼過ぎには大和さんの担当の方から電話があり、残り少ないので追加をお願いしますとの事で急いで用意をして持って行きましたが夕方近くになってしまいました。
大和に着くと他のお店も追加を持ってきていて「ショーケース、カラッポやったよ。」と言っていました。
会場へ行ってみると、追加を持ってきた所以外は、ほとんどケーキは残っていませんでした。
他の所も予想以上に売れたと言う事なんでしょう。
追加で持って行った分もその日は完売しました。
ラ・パレットにご来店されたお客様にも
「今、洋菓子フェスタへ行ってきたけどケーキほとんど無かった。」
と言うお客様が何人もいらっしゃいました。
「ごまのチョコレート」は日もちがするので事前に作っておけば良かったのですが、残っても嫌なのであまりたくさん用意してありませんでした。
予想以上の販売数に慌てて作りました。
チョコレートは作るのにけっこう時間がかかり、しかも箱に入れてリボンもしないと行けません。
次の日の準備で、遅い日は夜11時になってしまいました。
しかも箱も足りなくなって箱屋さんに無理を言って作ってもらいました。オリジナルの貼り箱の為厚紙を切り外側に紙を貼り職人さんが手作りで作ってくれています。（竹山紙器さんありがとうございました。）
普通のケーキにしとけば良かったと、少し後悔しました。

かがのと５０５

2月13日放送のＮＨＫかがのと505に出ました。
ご覧になった方いらっしゃいますか？
バレンタインデーの企画で「簡単に作れるチョコレート」の作り方を伝授するというコーナーです。
ＮＨＫさんからの電話で
「なにか簡単に作れるチョコレートがあったら番組で紹介して頂きたいのですけれど・・・」
（私）「そうですね、生チョコなら簡単に出来ると思いますが」
そういう訳で生チョコの作り方をＶＴＲで紹介する事になりました。
取材の前日になるべく普通に売っている材料の方が良いと思い、普段の配合を変えて試作をしたところ、なんと失敗してしまいました。(-_-;)
じつは使うチョコレートのカカオ分や生クリームの脂肪分がいつもと違うせいであまりなめらかな状態にならなかったのです。
牛乳で生クリームの脂肪分を調整しました。
いよいよ取材当日、作る所を順番にＶＴＲ撮りしながら、いろいろな質問に答えていました。
普段は何気なく作っていますが、あらためて質問に答えて見ると「簡単そうでじつは難しいのかも知れない。」と思ってしまいました。
チョコレートに生クリームを混ぜていく時にコツがあり完全に乳化.しない場合があります。
この乳化した状態と言うのが食べた時のなめらかな口溶けにつながります。
よく考えて見ると完全な乳化状態を理解していないケーキ屋さんもけっこういるかも知れません。
じつは私も菓子職人になって何年も知りませんでした。
チョコレートメーカーのヴァローナ社の講習会でフレデリック・ボウ氏に教えてもらい、ただ混ざっているのと完全に乳化しているのとの違いを初めて知りました。
もしかしたらテレビを見て作ったけどうまくいかなかった方がいたらゴメンナサイ。(._.)

大雪の日！

一月の大雪は大変でしたね。
皆さんも大変な目に合った方も多いと思いますが、どうでしたか。
私はと言えば、朝起きて窓の外を見ると車の上にこんもりと雪が積もっていて、
「うわ〜、結構積もったな〜」
なんて思いながら車で出勤しました。
路地の奥に駐車場が有るので入れるか心配でしたが、一台車の通った跡がありなんとか入れました。
「今日はお客さん少ないだろう」
とか思いショーケースに少し少なめにケーキを並べ、洗い物をしようとしているところまでは良かったのです。
なんといきなり電気が消え冷蔵庫や冷凍庫、エアコンも止まってしまい、
「ありゃ！停電や！」
と外を見渡すと向かいのお店とかは全部電気が点いていて、
「ウチだけ、停電？もしかしてブレーカーが落ちただけかな？」
と点検しても異状がないように思え
「どーしたもんかな。」
とか考えていると、外で話し声がするので出て見るとビル全体が停電していました。
北陸電力の人が来て、
「これで一安心。」
なんて思っていたら、ビルの受電設備側に問題が有り北電はビル側は直さないそうで電気屋さんの到着を待つことに・・・。
結局、朝の10時過ぎから3時半過ぎまで5時間半あまりの間停電していました。
その間お店の中が薄暗く、どう見ても営業中には見えない状態でご予約のお客様以外の来店は有りませんでした。
そうでなくても大雪でお客さんは来ないと思いますけど・・・。
これは不幸中の幸いと言えるのか？
しかし電気が無いと本当に何にも出来ないことを実感させられてしまいました。
仕込みをすることを出来ないのは当然のこと、お湯も出ないので洗い物を片づける事すら出来ないんです。
しかもショーケースの温度が徐々に上がり始め、仕方がないのでお店の入り口のドアを開け店内を寒くしました。
これで天然の冷蔵庫になりますがメチャメチャ寒かったです。
ようやく電気が点いてホッとして朝から有った洗い物を片づけ、やっと営業中と思えるようになりお客様も少しですがご来店頂きました。
雪がひどくてお客さんもあまり来そうにないので早仕舞いしたいところですがケーキがたくさん残っていたのでとりあえず８時まで営業しようと思い、夕方に妻が帰った後も店番をしていました。
しかし、しばらくすると突然真っ暗になりまた停電してしまいました。
今度は外も暗くなっていたので本当に真っ暗！
この時はもう営業は諦めました。
とりあえず上のタジマさんの事務所へ行って見ると大雪の為電話もかかりづらくなっていて電気屋さんに連絡が取れずに何時直るか分からないらしく、しょうがないので懐中電灯を片手に真っ暗な中お店の後片づけをしました。
冷蔵庫や冷凍庫が心配だったので電気屋さんと連絡が取れて今から来てくれると言うのを聞いてから帰る事にしました。
停電中、することが無いおかげで駐車場の雪かきをして車を出してくることが出来、別院の所を通って彦三ヘ出て見ると車の長蛇の列で、しかもほとんど動いていないので
「ありゃー、何時になったら家まで辿り着けるんやろ」って感じで、普段なら10分くらいで帰れるところ２時間半かかってようやく家に帰ることが出来ました。
本当に大変な一日でした。

洋菓子フェスタ。

香林坊大和にて2/11〜17期間「洋菓子フェスタ KANAZAWA 2004」が開催されます。
じつは内容を良く理解していないのですが「ラ・パレット」のお菓子も出品していますので大和にお立ちよりの際は８階ものぞいて見て下さい。

ごまのチョコレート

今回はもうすぐバレンタインデーなので、たまには商品の紹介をさせてもらおうかな。(^.^)
タイトルの「ごまのチョコレート」を見て
「？？？・・・。」
どんな味？とか美味しいん？とか思う方も沢山いると思います。
意外と、と言うかけっこう美味しいんです。
チョコレートは仏・ヴァローナ社のジヴァラ・ラクテというミルクチョコレートとイボアールというホワイトチョコレートを使い、それぞれに白ゴマと黒ごまを煎った物を薄い混ぜて板状に固めた物です。
「固めただけかい」
と言われそうなので少し説明させてもらうとチョコレートは溶かした物をただ固めてもきちんとした状態には固まらなくテンパリングと言う作業が必要となります。
そこにゴマを入れて固まらないうちに素早く紙の上に紙の大きさぎりぎりに伸します。
固まり始めたらナイフで切れ目を入れて紙についたまま完全に固まるとチョコレートが固まる時にわずかに収縮する為、反ってしまうので紙が剥がせる堅さになった時点で裏返して紙を剥がします。
このようにチョコレートの状態を見極めて手早く作業するのが職人の技なんです。
作り始めて何年か経ちますが、当初はバレンタインの前後くらいの期間だけ販売していましたが、お客様から「ごまチョコありますか？」と良く言われるので10月後半から4月いっぱい位の涼しい季節は作るようになりラ・パレットの人気商品になりました。（暑いと溶けちゃうので。）
めずらしいので（きっと他のお店には無いから）沢山チョコレートを貰った人でも記憶に残り（しかも美味しいし）好印象間違いなしです。（保証は出来ませんが）
もちろん旦那様やお友達にもどうぞ！
バレンタインにはあなたの気持ちと共にラ・パレットの「ごまのチョコレート」（通称ごまチョコ）をどうぞ。
今これを読んだ男性の方は、彼女や奥様の目に付くところにこの「ラ・パレット通信」を何気なく置いておきましょう。

あけましておめでとうございます。

大変遅くなりましたが、新年あけましておめでとうございます。
昨年はたいへんお世話になりありがとうございました。
本年も「ラ・パレット通信」およびラ・パレットをよろしくお願い致します。
新年と言えばやはり今年の抱負。
毎年同じと言うか開店以来ずっと思っている事ですが、今年もよりいっそうお客様に喜んで頂ける事を目標に今年も頑張ります。

最近よく「「ラ・パレット通信」を楽しみにしています。」との声をよく頂きます。
下手な文章ですが、多くの方に読んで頂き本当に嬉しいです。
ありがとうございます。

アルバイトの高校生？！

しかし、新年早々なかなかネタが思いつかなくて、パソコンに向かいながら何日か経つのですが一向に進まなくて困っています。

と言う事でとりあえず、年末にアルバイトに来てくれていた女子高生二人についての話題からです。
二人は同じ高校の友達同士ですが、結構タイプが違います。
一人は結構おとなしめで言葉遣いは丁寧ですが、何度かレジを打ち間違えてお客様にご迷惑をお掛けする事が有りました。
お客様にご指摘いただいたり、二人での接客中「レジ、お願いします。」と言われてレジを打たずに前のお客様の時のおつりが表示されているのを見て「78円になります。」と言いお客様は目が真ん丸になり、次の瞬間笑っていました。
もう一人は元気は良いのですが、言葉遣いがおもいっきり「今どきの女子高生」でお客様の中には「えっ、」と思われた方もいらしゃったかも知れません。
私たちの指導が行き届かなくご迷惑をお掛けしたお客様には、私よりお詫び申し上げます。
なんか良くない事をお話しましたが、
最初の内は「この子達大丈夫かな〜」と少し不安に思っていましたが、二人ともまじめで素直な良い子達で12月の半ば頃からはだいぶ慣れてきた様子で本当に良く頑張ってくれました。
クリスマスの時も、ほとんどミスなども無く結構楽しそうに販売などをしていました。
アルバイトの子達には、きちんとした指導をしなければなりませんが出来るだけ楽しく仕事ができる環境の方がその子の持つ能力を発揮しやすいように思います。

レストランアバンセ

前回、お正月のアバンセのおせちを楽しみにしているお話で、アバンセさんを紹介しました。
そうしたところ、先日アバンセの広瀬君がきて何人かのお客様が「ラ・パレット通信」を持って来店してくれたと言っていました。
おせちも何人かが購入頂きありがとうございました。
広瀬君に代わり、お礼を申し上げます。
これを書いた私にとっても「ラ・パレット通信」を読んだ方がアバンセへ行ってもらえた事はなんか嬉しいです。
今これを読んで「あ、私のことや！」と思った方は、次回、ご来店の際に感想などをお聞かせ下さい。
お待ちしてます。

お気づきとは思いますがこの号よりお届けが飛脚メール便になりました。その為、発送してからお手元に届くまでに1~2日、今までより遅くなりますが、ラ・パレットの経費削減にご協力お願いします。
早く書けば良いだけのことなんですけど・・・。

運動会

10月と言えば、やっぱり運動会シーズンですね。
我が家の息子の小学校でも運動会がありました。
今までは、妻が保育園や小学校の運動会は見に行っていたのですが、私はその間いつも店番をしていたので行った事がありませんでした。
今年は、火曜日だったので初めて子供の運動会を見に行ってきました。
学校は家から近いのでビデオカメラを持って歩いて行きました。
校舎の脇を通り運動場へ行くとすでに始まっていて子供達は赤、青、黄色の組に別れて椅子に座っていて、その後ろにお母さん達が見ていました。
息子の裕生は黄色組の所にいました。
行った時は他の学年の子供達の競技をしていて、しばらく待っているとようやく4年生の障害物競走になりました。
ビデオで撮影しようと思ってスタート地点を見ても、遠くて何処にいるのかなかなか分からなくて困りました。
いよいよ裕生の番で、なんとかビデオに収める事が出来ました。
その成績は、スタートからぶっちぎりの一等でした。（チョット親バカかな？）
誰に似たのか、なぜか走るのが速いのです。
最後に、組対抗のリレーがあり、
裕生は選手に選ばれていて、黄色組は最初の方はかなりの差をつけての1位だったのですが、裕生が走った時に差を詰められて最終的には２位で終わりました。
本人曰く「追いつかれた子は学年で1番足が速く、自分はその次に速い。」と言う事なんですが・・・
（本当かどうかは良く分かりません。）

六本木ヒルズ

春に大阪へ行ってきたお話をしましたが、10月に今度は東京へ行ってきました。
以前修行時代には東京に住んでいた事もあったのですが、久しぶりの都内をいろいろ歩いていろいろなお店を見てきました。（ケーキ屋さんはデパ地下くらいしか行ってませんけど。）
せっかくなのでニュースポットヘ行かなければと思い六本木ヒルズヘ行きました。
地下鉄六本木駅で降りて当りを見渡すと真新しい高層ビルが見え
「多分あそこだなー」と思い歩いて行きました。
すると、円柱形のガラスの建物の中に地下から地上２階までつづくエスカレーターが見え多くの人が乗っていました。
「うわ！ここかー」と思いとりあえず階段で地下へ降りてエスカレーターに乗って２階に上りました。（なんかへんな感じですが、1番分かりやすい行き方でした。）
もう行かれた方も多いと思います
が、建物の造りが複雑で少し歩いて見ないとガイドマップを見ても良く分からないんです。
それにしても都内にあんな大きな物を造った事に感心してしまいました。（森ビル、恐るべし！）
その後、以前仕事をしていた店があった銀座へ行きました。
すごく久しぶりで懐かしかったです。
でも、さすがに働いていたのは10年以上前なのでかなり変わっていました。
以前よく行っていたトンカツ屋さんや洋食のお店や銭湯は、当時のままで「うわー、まだやっとるんやー」とか思いました。
そのトンカツ屋さんは、銀座にしてはとても安くていつもおろしカツ定食を食べてました。（たしか650円位だったかな？ご飯はおかわりで来て、銀座じゃなくても安いです。）
それ以来家でもトンカツに大根おろしをのせて食べています。
東京で働いていた時は、朝早くから夜は終電に間に合わなくなる事もよくあり、そこの店の食堂で1週間泊っていた事もありました。（食堂とは言っても屋上のプレハブです。）
その為、銭湯や安くご飯が食べられるお店にはすごくお世話になりました。
現在、働いていたお店は閉めてしまいオーナーはビルを建て替えてテナントビルになって1階はお寿司屋さんになっています。

クリスマス

今月の「ラ・パレット通信」と一緒にクリスマスケーキのパンフレットを、お送りさせて頂きました。
なんか、1年がすごく短いような気がします。（年を取る毎に速くなるとも言われているらしいですが。）

私たちは、クリスマスになると毎年、姉や父や姉の子供達に手伝ってもらい家族総出で、数日間は夜中までかかるのでクリスマスの時期は我が家の子供達は寂しい思いをしていると思うので、少し可哀想です。
24日は子供達の為にお店を閉めてから、姉の家で一応クリスマスパーティー（名鉄かダイエーの総菜とピザと残ったケーキ位しかありませんけど。）をします。
帰る時間が遅いので毎年、子供達は待ちくたびれてるみたいです、クリスマスが終わると「あー、今年も無事に1年過ごせたなー。」と言う感じでホッとして新年を迎えます。
そのかわり気分的にはもうすでにクリスマスモードにはいっています。
これから1ヶ月半くらい、頭の中は無事にクリスマスを終える事が出来るか、段取りとかでいっぱいになります。

皆さんは、きっと家族や友人とのパーティーの計画を立てるのを楽しみにしているのではないでしょうか。
今年も皆さんのクリスマスを楽しく過ごせる事を願っています。（出来れば、ラ・パレットのクリスマスケーキと共に・・・）

マドレーヌの秘密

今回は、焼き菓子の中でもラ・パレットのイチオシのマドレーヌについてです。
皆さんはマドレーヌって知ってますか。
「あー、アルミのカップに入れてあるやつやろ」
と思った方はごめんなさい。
それは、昔のケーキ屋さんが勝手にカップに入れて焼いただけで、本来はそれをマドレーヌとは言いません。
「貝殻の形の焼き菓子やろ」
とおもった方
「ピンポーン」当りです。
貝殻の形は細長いものとまるっこい物の２種類があります。
ラ・パレットではまるっこい方の型を使っています。
その理由は、丸い方が可愛いかなと思っただけです。
とりあえず形はさて置き、生地についてお話いたします。
通常、マドレーヌのルセットは小麦粉と砂糖に全卵を加えた物にとかしバター、そしてレモンの表皮とバニラで香付けします。
では次はいよいよラ・パレットのマドレーヌの秘密です。
まず使っている材料の種類についてです。
小麦粉と砂糖は変わりませんが卵は卵黄のみを使います。
そしてバターは香り豊かな発酵バター、レモンとゴールドラム、はちみつ、生クリーム、バニラ、そしてパートダマンドクリュ（アーモンドと砂糖を練って粘土のような状態にした物）を絶妙な割合で配合しています。
次は、それぞれの素材についてお話します。
まず味の基本となる卵黄とバターです。
当店では地養卵を使っています。なぜ全卵ではなく卵黄なのかと言いますと、卵の美味しさをより与える為で当然使う卵の数は全卵で作る時の3倍位になります。
皆さんは発酵バターをご存知ですか？
ま、名前を見れば分かると思いますが発酵乳から作ったバターで焼き菓子等に使うと焼き上がりの風味にコクを与えてくれます。
ラ・パレットでは焼き菓子に使うバターはすべて発酵バターです。
そしてかくし味的な存在ですが、レモンの表皮をおろし金ですり下ろした物とジュースにフランス産の多花種のはちみつ（日本の物よりも以上に香り強いです。）とバカルディ社のゴールドラムと天然バニラが、複雑で独特な香りを与えます。
パートダマンドクリュ（ドイツ語ではマジパンローマッセ）はアーモンドと砂糖を一緒に練る事により、粉末アーモンドを使った時以上のアーモンドのコクを引き出します。
あと、生クリームですが、
「え？焼き菓子に生クリーム？」と思う方も多いと思いますが、焼き菓子に微妙にコクを出し、しっとり感を与える存在なのです。
ラ・パレットのマドレーヌは非常にこだわりのマドレーヌです。
きっと違いに気づいてもらえると思います。（是非、じっくりと味わってみて下さい。）

いつも「ラ・パレット通信」を読んで頂いている方は、もうお気づきとは思いますが、なんと今回はいつもの２倍の大きさでお届け致します。
実は、７月に新しいプリンターを買ったのでA3の紙に印刷出来るようになったのです。しかもカラーで、でもランニングコストがけっこう高いのでほとんどモノクロになると思います。
とは言ってもネタの無い時や、書く時間のない時は今までのようにA4サイズになるのですが・・・・・。
今回なぜA3サイズかと言いますと新しいプリンターを活用している事を、監査役（妻）に見せておかないとのちのち小言を言われる可能性が高いので今回は特大号にしてみました。（けっこう高かったので）
このプリンター、A3対応で印刷スピードも速くていいのですが、非常に大きくて置き場所に困るのが唯一の難点で、お店にしか置く所が無く困っています。

７月に９周年の企画として一等、千円のお買い物券が当たる抽選会を行いなした。
今回は、６月以降にスタンプカードを作って頂いたお客様や今年に入ってからバースデーケーキをご予約いただいたお客様等一部のお客様にしかお知らせ出来なかったのが残念では有ったのですが。
（６月以前にカードを作って頂いたお客様にご住所等をお聞きしていなかったので・・・。）
ご来店いただいたお客様には一等が当たったお客様もそうでなかったお客様も、喜んで頂けたみたいで嬉しいです。
抽選の時に使った、六角形の「開運おみくじ」と名付けた抽選器、逆さにしてカラカラと振ると穴から棒が出てくるやつですが、実は休みの日にホームセンターで材料を買ってきて作った、手作りなんです。
作り始めると、横で新聞を読んでいた父が
「何、作っとるん？」
と言うので
「六角形のこんなん作るんや」
と答えると
「そんなん出来たら神業やわ」
と言われて少し自信を無くしてしまったのですが、ノコギリとヤスリと共に奮闘すること４時間で少し歪んでいるところはご愛嬌では有りますが、なんとかそれなりの物が出来ました。
自分では、かなり良く出来たと思っているのですが実際に見たお客様の感想もチョット聞いてみたいですね。
けっこう地味な企画だったのですが、機会が有ればまたしたいと思っていますので、その時も是非ご参加下さい。

シュークリームの秘密

今回は久しぶりに、ケーキ屋のニューズレターらしくお菓子に関するお話です。
超定番で人気のシュークリームの登場です。
今回は特別に「美味しさの秘密」を初公開です。
くれぐれもこれから読んだ内容は内緒にしておいて下さい。
まず、シュー皮の秘密からお話しましょう。
通常の配合は水、バター、塩、小麦粉、卵ですが、当店では水の半量を牛乳に置き換えバニラと、レモンの表皮とジュースを煮詰めた物を加え風味をアップし、発酵バターを使いバターの割合も通常より多くしてしっかりと焼き上げる事で香ばしくて非常に風味豊かになっています。
バターの割合が多い為、通常のオーブンでは浮きがあまり良くないのですが、ラ・パレットでは密閉性の良いオーブンを使う事によりしっかりと浮かせています。
さて、次はカスタードクリームです。
カスタードクリームはフランス語ではクレーム・パティシエールと言い、訳すと菓子屋のクリームと言う意味で、それ位重要なクリームです。
フランスではクレーム・パティシエールの味でその店のレベルが分かるとも言われています。
ラ・パレットでは、シュークリームのクリームにはカスタードクリームとホイップした無糖で脂肪分が３５％の低脂肪の純生クリームを混ぜる事によって軽い口融けと生クリームのフレッシュ感を与えています。
なぜ低脂肪の生クリームかと言いますと通常の４５〜４７％の生クリームよりもオーバーラン（ホイップした時に空気を含む量）が大きくふわっとした口当たりで、脂肪分が少ない為にしつこくならないのです。
また、カスタードクリームは生クリームと合わせると味が薄くなるので、多くのお店で使われている配合に比べ卵黄の量を1.5倍位に増やし砂糖の量も増やして生クリームと合わせた時にしっかりとした味で、味が薄くならない様にしています。
カスタードクリームの配合はシンプルな為、使っている素材自体の味が重要な要素になります。
特に牛乳と卵ですが、ラ・パレットではホリ牧場の健康な乳牛のみから搾られた原乳を低温殺菌で出来る限り風味を残した牛乳と、平地飼いの鶏の卵を使用しています。
あと大事な物にバニラが有ります。
ラ・パレットでは当然、天然のバニラビーンズを使っています。
バニラも産地により、香りに違いがあり中でも香りのまろやかなマダガスカル産の物を使っています。
当然では有りますが、人工的に作られたバニラエッセンスなどとは比べようも無いくらい柔らかで深みの有る甘い香りを与えてくれます。
お菓子について語り出すときりがないのですが、そろそろ紙面が尽きたのでこの辺りでまたの機会にしたいと思います。